Azeite

A CULINÁRIA ITALIANA

Aprenda a degustar azeite

Uma das etapas mais importantes da determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida como cata. Nessas sessões, são detectados e pontuados os atributos positivos e negativos (caso haja), procurando definir a personalidade do produto.

Quando a sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores), extensivamente treinados, dá notas ao aroma e ao sabor do produto, atendendo às normas da União Européia. As dicas de degustação a seguir são da Casa do Azeite Espanhol, um centro de serviços criado pela Asoliva (Associação Espanhola da Indústria e Comércio Exportador de Azeite de Oliva), para divulgar o uso do azeite de oliva espanhol no Brasil.

Antes de começar a degustação, é fundamental que olfato e paladar estejam em condições adequadas. São elas:

- O melhor período do dia para realizar uma degustação é pela manhã.

- É recomendável que os degustadores estejam pelo menos uma hora de jejum.

- É importante não ter bebido café nem fumado cigarro, charuto ou cachimbo.

- O ambiente deve estar tranqüilo, sem odores nem pessoas fumando ou que tenham fumado no recinto.

- Os degustadores não devem ter usado perfumes no dia.

Passo a passo da degustação de azeite de oliva virgem:

- Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva em um copo pequeno, de preferência opaco - assim a cor do produto não irá afetar o julgamento.

- Com uma das mãos, tampe o copo. Coloque a outra mão por baixo do copo, para aquecê-lo. Permaneça assim por 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva, ajudando em sua identificação.

- Aspire os aromas do copo, procurando identificar a natureza de cada um. Dependendo da variedade, podem lembrar ervas recém-cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas, entre outros.

- Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite - o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva.

- Você vai notar, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, uma amarga na parte superior e outra picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.

O Globo)

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Dicas de consumo para garantir a qualidade do azeite

Ao comprar um azeite extravirgem engarrafado, o melhor é escolher um de embalagem mais escura, pois a incidência de luz catalisa a oxidação do produto. Já os óleos de oliva, normalmente comercializados em lata, ficam expostos à oxidação dependendo do ponto de solda da lata.

Ao estocar o azeite, lembre-se que luz, calor e ar podem alterar o produto. O ideal é armazená-lo em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Uma forma de evitar a ação da luz é embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Outro detalhe: os bicos dosadores usados para servir o produto também podem facilitar sua oxidação e, por isso, devem ser evitados.

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente, os mais verdes têm aromas e sabores mais frutados. O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona. Pode, ainda, conter alguns traços importantes, como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Sabor metálico, avinagrado ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam azeite de baixa qualidade.

O Globo)

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Chile investe no mercado de azeite e traz novas opções aos amantes da alta-gastronomia

Utilizado inicialmente por guerreiros da antiga região da Mesopotâmia, que untavam seus corpos com o óleo para se protegerem do frio, o azeite ganhou status através dos tempos. Hoje tem lugar de destaque no mercado internacional e mobiliza consumidores e estudiosos, sempre ávidos pelo produto de melhor qualidade. Normalmente, eles vêm da região mediterrânea, favorecida pelas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, e pela tradição na produção. Mas, desde a década de 90, o Chile tem investido no lucrativo mercado de azeite, trazendo mais opções aos amantes do produto.

É comum produtores de vinhos dedicarem-se também a azeites, já que as culturas de uva e oliveiras guardam semelhanças entre si, principalmente relacionadas a clima e solo. Produtores chilenos embarcaram nessa onda e vêm colocando no mercado azeites com qualidade e preços competitivos. Não é à toa que exportam até para países com tradição no setor, como Espanha e Itália.

Hoje, a produção no Chile é de 2 milhões de litros por ano, e a previsão é que este número aumente para 100 milhões de litros anuais, até 2015. A gourmet Roberta Malta, que esteve este mês viajando de Ovalle (ao norte de Santiago) até Sagrada Família (ao sul), pôde conferir o empenho chileno em produzir bons rótulos. "Como seus campos ainda são pequenos se comparados aos da Espanha, por exemplo, que tem a maior produção de azeite do mundo, os chilenos conseguem manter um rigor muito grande, tanto na colheita quanto no processo de extração do azeite", explica.

Segundo Roberta, nos campos do Chile, 100% da produção é de extravirgem. Toda ela feita com azeitonas verdes. "Ao olfato, o produto é bastante frutado e, no paladar, extremamente fresco, com notas de ervas, tomate e maçã verde", diz a gourmet.

Roberta Malta dá algumas dicas a quem faz incursões pela cozinha. "Estamos habituados a usar o mesmo azeite para diferentes preparações, e pouca gente sabe que os diversos tipos de azeitona produzem azeites de variadas intensidades. Como o vinho, há um azeite ideal para a harmonização com um tipo de prato. Sopas, guisados, legumes, massas, mariscos e até sobremesas podem ter seus aromas e sabores valorizados com a adição do azeite", ensina.

Especialista no assunto e dono de uma importadora de azeites em São Paulo, Marco Antônio Guimarães informa que são 1.200 os tipos de azeitonas. "Por analise combinatória, poderiam render uma grande quantidade de tipos de azeite. Cada um se adaptando melhor a um prato", diz. "Hoje, há grande interesse nos azeites devido aos benefícios que traz para a saúde. Mas sua flexibilidade de combinação com ervas e pratos, tanto doces quanto salgados, faz do produto um ingrediente importante na gastronomia", analisa Marco Antônio.

No Brasil, o cresente interesse pelo azeite se reflete no consumo. Só das marca Azeite Borges, o consumo anual é de cerca de 220 containers (com 1.960 unidades de azeite, cada um), segundo o consultor e diretor de marketing da empresa, Douglas Bartholomeu. A marca tem uma linha de azeites aromatizados criados pelo chef catalão Ferran Adrià. São dez opções, com as mais variadas gamas de sabor, como shoyo com gengibre, quatro pimentas, pimenta malagueta e cardamomo, pau de canela, baunilha fresca.

Devido a todas as curiosidades e detalhes que cercam a produção do óleo de oliva e ao grande interesse do público sobre o tema, o Orbacco Espaço Gastronômico vai promover, no dia 28 de fevereiro, em São Paulo, o curso "Azeite - O Ouro Líquido do Mediterrâneo" (informações: www.orbacco.com.br). Marco Antônio Guimarães será o palestrante e, entre os temas em debate, estarão: história do azeite, análise da qualidade, diferentes formas de produção e extração, as diversas categorias e as qualidades terapêuticas. No encontro serão degustados alguns importantes azeites produzidos na região mediterrânea.

Do Site Itália Oggi.

Mais um beijo carinhoso pra você!

A CULINÁRIA ITALIANA

Os segredos do azeite

O azeite, usado no passado como combustível para iluminar casas e ungüento medicinal, protege o coração do risco de enfarte. Produto da prensagem e centrifugação do sumo da azeitona, cuja "invenção" foi reivindicada pelos gregos, ficou bem mais popular com o sucesso da dieta mediterrânea. J. A. DIAS LOPES (O Estado de S. Paulo)

Quando a pomba que Noé soltou da arca voltou, trazendo no bico um ramo verde de oliveira, o patriarca hebreu concluiu que as águas haviam baixado e o dilúvio acabado. Cumprindo ordem divina, ele enfrentou chuvas torrenciais por 40 dias e 40 noites, com a família e um casal de cada espécie animal. Ao receber o sinal de estiagem, mandou abrir a porta da arca e descobriu que estava parado sobre um cume vulcânico a que deu o nome de Ararat, hoje localizado na fronteira entre Rússia, Irã e Turquia. Essa história bíblica, repetida há séculos, envolve de magia a oliveira - árvore de cujo fruto se extrai o azeite (palavra derivada do árabe "az-zait", suco da "az-zaituna", a nossa azeitona), precioso óleo vegetal, de uso tão antigo quanto a civilização.

Falamos da "Olea europae", planta que ao lado da videira foi uma das primeiras a ser cultivadas. Isso ocorreu há 6 mil anos, na região onde se encontram atualmente a Síria, o Líbano, a Palestina e Israel. Dali se transferiu para o Egito, Fenícia e Grécia. A seguir, atingiu as regiões mediterrâneas da Europa e África. Hoje, pode ser encontrada em outros continentes, na América do Norte e do Sul, além de países como África do Sul, Austrália e Nova Zelândia.

A oliveira prefere lugares com verões quentes e secos, invernos frios, mas não demasiadamente gelados, submetidos a temperaturas vizinhas do zero. Não exige solos de alta qualidade e, por isso, adapta-se a terrenos pedregosos.

Tem porte médio, folhas estreitas, cor verde-escura na parte superior e prateada na inferior. Demora de quatro a cinco anos para dar frutos e outros dez ou 15 para atingir a maturidade produtiva. Em compensação, é uma das plantas mais longevas.

Na Espanha e Itália, primeiro e segundo lugar na produção mundial de azeite, há oliveiras com 500 anos. Essa também é a idade das existentes no Monte das Oliveiras, próximo a Jerusalém, onde Jesus foi aprisionado. Mas os espertos guias turísticos afirmam ser contemporâneas do nascimento do cristianismo, 2 mil anos atrás. Muitos visitantes se ajoelham e rezam diante daquelas supostas testemunhas de Jesus.

Árvore grega - A oliveira mais velha do mundo, com aproximadamente 1.200 anos, encontra-se em Atenas, na Grécia. Cada árvore fornece entre 15 e 50 quilos de azeitonas por ano, transformadas em 3 a 10 litros de azeite. Inicialmente, todos os frutos são verdes. À medida que amadurecem no pé, vão escurecendo. Quando ficam pretos, estão completamente maduros.

O azeite - produto que, no passado, também era usado como combustível para iluminar casas e ungüento medicinal - resulta da prensagem e centrifugação do sumo da azeitona, que curiosamente não pode ser consumida "in natura".

Muito amarga, só se torna saborosa quando curtida em água e sal ou em solução alcalina.

Da mesma forma que a invenção do vinho, é difícil precisar quando surgiu o azeite. Os gregos reivindicam a paternidade. Mas se apóiam em uma lenda - e não em fundamentos históricos. Segundo sua mitologia, a técnica foi inventada por Aristeu, filho de Apolo e da ninfa Cirena. É certo, porém, que a transformação da azeitona em óleo constitui atividade antiqüíssima. A mais antiga referência documental ao azeite se encontra em um papiro egípcio do século 12 a. C., no qual o faraó Ramses III oferece ao Deus-Sol os olivais espalhados em torno da cidade de Heliópolis: "Destas árvores pode ser extraído o óleo mais puro para manter acesa as lâmpadas do teu santuário."

Além disso, até o século passado foi uma atividade familiar. Hoje, com o aprimoramento da técnica, o consumo mundial tendo crescido 2,6% entre 1999 e 2000, a produção anual encostando em 2,5 milhões de toneladas, tornou-se predominantemente industrial. Controlado pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), com sede em Madri, o azeite apresenta cada vez mais qualidade. Corretamente elaborado, mantém o aroma, sabor e nutrientes da fruta.

A popularidade da dieta mediterrânea, praticada em alguns países europeus, contribuiu para aumentar o prestígio do azeite. Na década de 70, pesquisadores americanos descobriram que, associado a uma alimentação à base de verduras, hortaliças, cereais, carnes, ovos, laticínios, peixes, mariscos e frutas, ele proporciona todos os nutrientes necessários à preservação da saúde.

Estatisticamente, protege o coração do enfarte, retarda os danos do cérebro provocados pelo envelhecimento, diminui o risco de câncer e aumenta a longevidade. Mesmo em culinárias que não privilegiam o equilíbrio dietético, como a brasileira, o uso do azeite se torna saudável. Antigamente, a cozinha nacional usava banha de porco. Só na década de 60 incorporou definitivamente as gorduras e os óleos vegetais.

Furo avarento - O azeite, importado e caro, ficava quase sempre restrito à salada. Vinha em latas, onde a dona de casa fazia um furinho avarento. Raramente ia à panela. Mesmo assim, aparece em pratos tradicionais, como a carne-seca com quibebe que apresentamos aqui, procedente do Rio. Também se destaca nas receitas da caldeirada de camarões e caranguejos do Maranhão, da moqueca do Espírito Santo e da galinha de cabidela da Bahia.

Qual o tipo de azeite ideal para a cozinha? Todos servem. Alguns cuidados, porém, devem ser tomados. Por apresentar aroma e sabor delicados, o extravirgem deve ser utilizado cru. Aprecia-se melhor as suas qualidades em saladas, maioneses e outros molhos frios, em fatias de pão fresco ou sobre o macarrão e a sopa recém servidos no prato.

Levado ao fogo, o azeite suporta altas temperaturas, devido aos elevados índices de ácidos graxos mono-insaturados e anti-oxidantes. Mesmo em frituras, conserva as propriedades. Em que país se faz o melhor azeite?

Todos os membros do COE, responsáveis por 97% da produção mundial, comprometem-se a elaborar um produto de qualidade. São 24: Alemanha, Argélia, Áustria, Bélgica, Chipre, Croácia, Dinamarca, Egito, Espanha, Finlândia, França, Grécia, Irlanda, Israel, Itália, Iugoslávia, Líbano, Luxemburgo, Marrocos, Países Baixos, Portugal, Reino Unido, Síria e Suécia.

Diferenças - Mas existem diferenças. Como o vinho, o azeite é um produto cujas características organolépticas (que impressionam os sentidos) variam conforme a região de origem.

Os espanhóis tendem a apresentar aromas ricos, com um toque de nozes, mas também podem ser frutados e herbáceos. O seu sabor é igualmente variado. Os italianos fazem azeites para todos gostos. O aroma vai do docemente frutado, com sabor delicado, ao perfume de nozes, com retrogosto pungente. Os azeites gregos exalam aromas campestres. Os franceses são suaves, doces e frutados.

Os portugueses se mostram fortes, mas já existem alguns elegantes.

Na Espanha e Itália, sobretudo, começam a aparecer azeites varietais, ou seja, elaborados com uma única azeitona, repetindo o que aconteceu com os vinhos derivados das uvas Cabernet Sauvignon e Chardonnnay, por exemplo. Os consumidores exigentes aplaudem a novidade. Com mais opções, terão maior prazer em descobrir os segredos milenares do azeite.

Matéria que encontrei no site Itália Oggi, Não é demais?

Beijos da Silvinha!